TODOS LOS SABORES DE JAÉN.

Jaén es la mayor productora de aceite de oliva del mundo. Su nombre está íntimamente unido al zumo de aceituna, al ingrediente inseparable de la dieta mediterránea. Más de sesenta millones de olivos tapizan su territorio.

 

No es solo el valor de este alimento, su economía y su sociedad. El olivar jiennense es además el mayor bosque humanizado de España, un ejército de árboles pacíficos, perfectamente alineados en la tierra roturada que enaltece y simboliza la cultura sureña. Con aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad, se aderezan ensaladas y sopas frías, se fríen pescados, se guisan carnes y se elaboran confituras, dulces y golosinas.

El bacalao, plato típico.

 

El recetario gastronómico jiennense, uno de los más ricos de la extensa geografía andaluza, utiliza el aceite de oliva como un ingrediente innegociable. La variedad picual, la más extendida de cuantas se producen en la provincia, es el elemento integrador de una cocina variada, saludable y natural expresada en infinidad de platos de verduras, pescados como el bacalao o la trucha que coletea en los grandes parques naturales de la provincia, carnes de corral y caza, potajes y pucheros para días de invierno, guisos de harina serranos, desayunos molineros, meriendas con frutas de sartén y ese delicioso pecado venial que consiste en el tapeo, alterne de bar de bar en busca de pequeñas miniaturas gastronómicas, siempre gratuitas, que acompañan la bebida.

Jaén es un territorio grande y su extensión tiene un reflejo directo en sus cocinas. Todo buen viaje por su gastronomía ha de comenzar en La Carolina donde se elabora el mejor paté de perdiz de España. De hecho, fue un invento salido de aquí. Próximo a ella está Guarromán donde se elaboran los famosos alemanes, hojaldres con bizcocho y crema pastelera que constituyen uno de los más pecaminosos placeres para los más golosos.

Tapeo, reclamo turístico

Linares, la segunda ciudad más habitada de la provincia, ha convertido el tapeo en un reclamo turístico. Sus bares y restaurantes parecen competir entre ellos por buscar la tapa más original y sabrosa. En Úbeda y Baeza, en las dos ciudades Patrimonio de la Humanidad, abren sus puertas algunos de los mejores restaurantes de la provincia. Cocido mareado, alcachofas rellenas, patatas a lo pobre con lomo de orza y cabrito al horno son platos contundentes y sabrosos.

El Parador, opción gastronómica.

 

Las carnes de monte y caza abundan guisadas en los pueblos que besan los cuatro parques naturales de la provincia. Perdiz, gamo, corzo, ciervo o jabalí son carnes que se guisan con mimo y se perfuman con hierbas aromáticas de la sierra. En los montes de Segura, en la zona norte del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, los platos de ajo y harina apelan al carácter rural de esta tierra esquinada y montañosa.

Junto a las célebres migas, a las setas de temporada y a las truchas de río, la Sierra de Segura ha escrito importantes páginas a la historia de la gastronomía provincial con los célebres ajos que no son en modo alguno los dientes del popular aliño sino guisos donde se ocultan majados o triturados y que reciben sugerentes nombres como ajoharina, ajiche, ajoatao, ajomulero, ajopringue…

Jaén capital

En Jaén capital la carta de los restaurantes ofrece flamenquines, que son rollos de carne rellena, empanados y fritos en abundante, limpio y caliente aceite de oliva. El aceite vuelve a estar presente en la famosa pipirrana, una ensalada de verduras servida en un cuenco de madera, o en las espinacas esparragadas, cocinadas con un majado de pimientos secos, picatostes de pan y ajos fritos.

No faltan además vinos en Alcalá la Real, Bailén, Lopera y Torreperogil, ni dulces conventuales para chuparse los dedos en los grandes pueblos y ciudades, ni frutas como las sabrosas cerezas de Castillo de Locubín y Torres. Pero lo que más abunda en Jaén es el aceite de oliva virgen extra, la quintaesencia de la cocina provincial.

FUENTE: OCHOLEGUAS.COM

 

 

 

 

 

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